Oliebollen recept 1
Traditioneel recept,
1 Kilo Tarwebloem
0,8l Water
50gr Gist
100gr Boter
2a3 Eieren
20gr Zout
40gr Suiker
Oliebollen recept 2
Standaard recept,
1 Kilo Patend bloem
ca. 150 gram Gist
20 gram zout
40 gram boter
10 gram basterd suiker
1 kilo krenten en of rozijnen
ca. 8 dl. Volle melk
Oliebollen recept 3
Rozijnen en krenten
een beetje lauw water
80 gram roomboter
1 liter melk
De overige ingrediënten:
1 kilo bloem
80 gram gist
150 gram krenten
200 gram rozijnen
200 gram appels
3 eetlepels witte basterd suiker
sap van 2 citroenen, of citroensap in een flesje
3 eieren
een heel klein beetje zout
Frituurolie (geen vet!)
En natuurlijk poedersuiker om het af te maken!
Oliebollen recept 4
Favoriet recept,
1 Kilo Tarwebloem
0,4l water
0,4l melk
80 gr gist
100gr boter
2a3 eieren
20gr zout
40gr suiker
700gr rozijnen
300gr appel stukjes met kaneel
400gr rozijnen
Werkwijze
- Maak het beslag van de bovenstaande grondstoffen.
- Voeg 60% water ineens toe en draai (met vlinder) hiervan een glad beslag in de 1e versnelling.
- Daarna het restant water (35%) langzaam bijwassen*.
- Bij ieder slag van de machine moet het water weg zijn.
- Als al het water is toegevoegd dan bekken bijkrabben.
- Daarna het beslag afkneden (3 á 4 minuten).
- Een traploze machine vooral niet te snel laten lopen. Het beslag moet los komen van de zijkanten (slierten trekken) en gaan glimmen.
- Beslagtemperatuur: 27°C
- Vulling: toevoegen wanneer het beslag is afgekneed. Gedroogde appeltjes licht voorweken.
- Rijzen: éénmaal laten rijzen, liefst in een narijskast van 30°C.
- Rijstijd: 45 minuten bij een beslagtemperatuur van 27°C.
- Beslag doorslaan/terugslaan. Daarna scheppen of doseren.
- Bakken: 180°C. Kies voor een goede kwaliteit olie. De olie mag tijdens het bakken niet te veel afkoelen. De ruimte waarin gebakken wordt moet niet te koud zijn.
Voordelen langer kneden
- Het beslag houdt beter de vulling vast (minder vulling die in de oliebak valt en de olie vervuilt).
- Het beslag zal een vliesje om de vruchten trekken (minder snel verkoling van vruchten aan de buitenkant).
- Meer wateropname (betere malsheid).
- Bij scheppen of doseren blijft de oliebol minder lang onder de olie (minder olie opname, dus kostenbesparend).
- De oliebol krijgt meer volume in de olie (toont dus meer en men kan dus lichter afwegen en meer uit een beslag halen).
- Mooiere vorm (niet plat, maar bolvormig).
- Celwanden dunner, waardoor betere eeteigenschappen (kruim minder rubberachtig en korst minder taai).
- Structuur wolliger (dus kortere afbeet).
Spelregels
* Gebruik patentbloem zonder ascorbinezuur. U kunt dan langer kneden zonder problemen te krijgen met scheppen of doseren.
* Langer kneden geeft een betere structuur, bakaard en eeteigenschappen.
* Laatste 35% vocht langzaam toevoegen, dan 15 minuten in 2e versnelling kneden voor een betere glutenontwikkeling.
* Beslag met een dun vlies zal de vulling beter omsluiten en vasthouden.
* Temperatuur van het beslag 27°C.
* Vulling zelfde temperatuur als beslag, als vulling te koud of te nat is ontstaan gaten om de vulling in de structuur.
* 25% krenten
* 20% rozijnen
* 10% appelen ( blokjes van maximaal ½ cm doorsnede), niet meer in verband met de zuurgraad.
* Beslag 45 minuten laten rijzen.
* 30°C narijskast en 80% relatieve vochtigheid.
* Doorslaan om koolzuurgaskernen te verkleinen, waardoor een betere structuur ontstaat.
* Bakken bij een temperatuur van 180°C (controleer temperatuur).
Goede oliebol
* Oliebol moet niet vet zijn, bij het vasthouden moeten we geen vette lagen tussen vingers krijgen.
* Korte afbeet en goede baksmaak, een oliebol moet gaar zijn, kleur regelmatig en goudbruin, ronde vorm, eventueel kleine stekels als deze maar niet hard zijn en vulling goed verdeeld.
Mogelijke oorzaken van afwijkingen bij de bereiding, bewerking en bakken van oliebollen
Grove structuur in de rand en fijn in de bol
* Olie koelt tijdens het bakken te veel af door te weinig capaciteit van de oliebak of door de bak te vol te scheppen.
Papperig
* Niet gaar.
Vruchten verkoold
* Te veel vruchten aan de buitenzijde veroorzaakt door te kort kneden.
* Olietemperatuur te hoog.
* Te lange baktijd
Langzaam of bijna niet rijzen
* Zuurgraad (appelen) te hoog.
* Afkoeling van het beslag.
* Geen goede balans in de receptuur.
Grove structuur
* Beslag niet doorgeslagen.
Vaste structuur
* Te weinig ontwikkeling van het beslag.
Vettige smaak
* Oude olie gebruikt.
* Niet goed uitgelekt
* Beslag te weinig ontwikkeling, waardoor de oliebol te lang onder de olie blijft.
* Olie koelt te snel af bij het bakken.
Kleine ongare oliebollen
* Te hete olie (als er een blauwe walm van de olie komt is deze beslist te heet).
* Geen goede balans in receptuur, waardoor de oliebol te hard kleurt.